Die Sfusato Amalfitano ist eine längliche, dickschalige Zitronensorte, die ausschließlich an der Amalfiküste angebaut wird. Unter dem Namen Limone Costa d'Amalfi IGP ist sie seit 2001 EU-weit geschützt (Verordnung EG 1356/2001). Das Regelwerk schreibt mindestens 100 Gramm pro Frucht vor — viele werden deutlich schwerer. Typisch sind die spindelförmige Gestalt (daher „sfusato“, von fuso, Spindel), ein hoher Anteil ätherischer Öle in der Schale, mild-säurearmer Saft und kaum Kerne. Kurz: eine Zitrone, deren Schale wichtiger ist als ihr Saft.
Zitronengärten: Anbau auf Terrassen
Die typischen Zitronengärten (giardini di limoni) an der Küste sind keine Plantagen, sondern pergolati: Gerüste aus Kastanienholz auf schmalen Terrassen, die mit Trockensteinmauern in den Hang gebaut sind. Die Pergola schützt die Früchte vor Wind und praller Sonne und erlaubt eine gestaffelte Ernte von Februar bis Oktober — die Bäume blühen mehrmals im Jahr, die beste Qualität kommt zwischen März und Juli von den Terrassen nahe am Meer. Die Terrassenlandschaft gehört seit 1997 zum UNESCO-Welterbe der Costiera Amalfitana.
Aus der Nähe sehen lässt sich das am besten auf dem Sentiero dei Limoni, dem alten Verbindungsweg zwischen Maiori und Minori — etwa eine Stunde pro Richtung, mitten durch die Terrassen. In Amalfi bieten Familienbetriebe im Valle dei Mulini Führungen durch ihre Gärten an, meist mit Verkostung; auch in Minori und Ravello gibt es solche Angebote.
Wie Limoncello entsteht
Limoncello ist ein einfaches Produkt aus vier Zutaten: Zitronenschale, Alkohol, Wasser, Zucker. Nur die gelbe Schale wird verwendet — das weiße Mark würde bitter machen. Die Schale zieht zwei bis vier Wochen in reinem Alkohol, danach wird mit Zuckersirup gemischt. Der Alkoholgehalt liegt typischerweise bei 28 – 32 %, traditionell wird der Likör eiskalt aus dem Gefrierfach getrunken.
Sfusato oder Sorrento-Zitrone?
Auf der anderen Seite der Halbinsel wächst die Limone di Sorrento IGP, auch Ovale di Sorrento genannt — eine eigene Sorte aus der Femminello-Familie. Sie ist ovaler, ihr Saft deutlich saurer, und sie reift traditionell unter Strohmatten (pagliarelle) statt unter offenen Pergolen. Der Sfusato hat dafür mehr ätherische Öle in der Schale und ein intensiveres Aroma — was ihn für Limoncello prädestiniert. Beide Küsten beanspruchen den „echten“ Limoncello für sich; wer es selbst vergleichen will, verbindet die Amalfiküste mit einem Abstecher nach Sorrent.
Was man sonst aus den Zitronen macht
Neben Limoncello entstehen aus dem Sfusato auch Crema di Limone (cremiger, mit Sahne), Delizia al Limone (die berühmte Biskuit-Kuppel von Sal De Riso aus Minori), eingelegte Schalen für Risotto und Granita di Limone als Erfrischung im Sommer. In jeder Trattoria der Küste findet sich mindestens ein Pasta-Gericht mit Zitrone — typisch Linguine al limone mit Butter, Zitronensaft und Parmesan.
